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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
五年独自坚守 小站铁警的别样春节****** (新春走基层)五年独自坚守 小站铁警的别样春节 中新网河池1月17日电 题：五年独自坚守 小站铁警的别样春节 作者 孙赟飞 黄勇盛 今年58岁的覃柳宜是南宁铁路公安局柳州公安处金城江车站派出所六甲警务区的驻站民警，警务区只有他一人，今年是他独自坚守这里的第5个春运，也是他从警34年来在小站警务区工作的第24个春运。5年来，覃柳宜安全守护六甲警务区47公里的铁路线，为铁路运输安全添一份安心。 8时许，覃柳宜像往常一样，换上警服骑着单车开始线路巡查工作。六甲警务区管辖黔桂铁路上的岜伦、六甲、大漠、纳朝4个车站共47公里的线路，线路大多穿山越岭，途径的乡镇、村屯较多，人员流动和管理难度较大，沿线治安管理情况较为复杂，线路管理工作难度不小。 当巡查到小三峡景区一段线路时，覃柳宜发现线路防护栅栏出现破损，便立刻拿出手机拨打电话向铁路工务部门汇报情况。“喂，工长，我是派出所覃柳宜，我今天到小三峡这里，发现防防护网破了个洞，麻烦你们派人拿工具来加固。” 2017年10月，覃柳宜刚到六甲警务区驻站时，出现铁路防护网因破损未及时修补，铁路沿线村民的小孩跑到铁路边玩耍。为此，覃柳宜没少费工夫防止孩童翻越护网进入铁路影响列车安全运行。他每天步行40000步，用脚步丈量铁轨，20天走完辖区内的线路，累计巡线200公里，并将发现的68处线路隐患逐一登记造册，通报铁路相关单位及时进行修复，然后再现场确认修复完毕予以销号。 有多年刑侦经验的覃柳宜深知，铁路运输的平安，跟沿线民众的法制意识水平息息相关。为预防沿线路外伤亡事故，他日复一日走村入户，宣传铁路法律法规，讲解铁路安全常识，提醒村民不要图方便上道行走，也不要让大牲畜进入线路。 覃柳宜巡线经过村屯时，拿出随身携带的铁路安全法治宣传资料分发给民众，普及铁路安全法律知识。 “老板娘，你跟孩子讲，不要接近铁路，不要在铁路上面玩耍。”覃柳宜到小卖部宣传说道。 看到有小朋友经过，覃柳宜上前向他们做起了铁路安全宣传：“小朋友，要注意安全，不要上铁路线玩耍。”小朋友们围着他回答道：“好的，警察叔叔。”  覃柳宜向沿线村屯小朋友宣传铁路安全知识。 夏阳春 摄在六甲警务区驻站5年来，覃柳宜和辖区护路队员认真开展线路治安工作，实现了无危及行车安全案(事)件、无铁路交通事故、无因治安问题引发的行车事故、无大牲畜上道、无拆割盗案件零发生的目标。 临近中午，覃柳宜完成上午的巡线工作回到警务区，妻子曾春玲为其准备了午饭。覃柳宜放下警用装备，洗好手走进厨房，帮忙把菜端上桌，夫妻俩边吃边聊。 “在这里生活比较艰苦，工作很忙。我理解他的工作，夫妻三十多年了，一直都是这样过来的，我和女儿都支持他。希望他自己在这里照顾好自己，保重身体。过年了，我们会过来这里陪着他，一家人团圆。”曾春玲说。 “我和爱人结婚33年，陪她的时间相当短，没有尽到丈夫的责任，对女儿也尽不到一个父亲的责任，很是愧疚。但是，这条黔桂线路一直牵挂着我的心，作为一名警察，一定要维护好这条铁路的安全，这是我的第一要务。”覃柳宜说。  覃柳宜和妻子在贴好春联和福字的警务区门口合影。 夏阳春 摄吃完饭，夫妻俩在警务区门口贴春联和福字，让小小的警务区增添了过年的气氛，感觉更加温馨。(完)
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